Kabeljau à Portuguesa

In großen Stücken liegt der Bacalhau, der in Portugal gesalzen und getrocknet verkauft wird, in der Auslage der Fischabteilung.

Je dicker das Stück ist, desto mehr kostet er. Früher war Bacalhau ein Armeleuteessen. Aber bedingt durch die immer weiter schrumpfenden Kabeljau-Bestände und die Begeisterung für die mehr als 1.000 portugiesischen Rezepte rund um den Bacalhau, hat sich das schon lange geändert.

Bacalhau ist eine Delikatesse

Und für die Portugiesen ist er Seelennahrung. Weihnachten bekommt er die Bedeutung, die bei uns die Weihnachtsgans hat, und auch an den restlichen 364 Tagen im Jahr ist er auf jeder Speisekarte in Portugal zu finden.  Vasco da Gama hatte ihn an Bord, und auch im heißen Süden Portugals, weit weg vom Meer, ist er ein Leibgericht.

Sein Geheimnis ist das Salz. Es macht ihn haltbar auch ohne Kühlschrank, und nach der richtigen Vorbereitung liefert der Bacalhau wertvolle Proteine und Nährstoffe. Das hat sowohl die portugiesischen Seefahrer vor Mangelernährung bewahrt wie auch die Bewohner des Landesinneren. Denn was viele nicht wissen: Stromanschluss und den für uns so selbstverständlichen Kühlschrank gibt es in Portugal flächendeckend auch heute noch nicht. Umso wichtiger ist es, dass der Bacalhau nach wie vor fester Bestandteil der Küche ist.

Und richtig zubereitet ist er einfach ein Gedicht. Dazu wird er gewässert, je nach Dicke der Stücke braucht der Stockfisch ein bis drei Tage, bevor er zu dem wird, was die Chefin des Hauses aus ihm macht: Gekocht, gebraten, frittiert oder zerkleinert in Aufläufen mit Kartoffeln, Graupen und Sahne oder als Füllung in Teigtaschen – Bacalhau ist immer lecker.

Kabeljau wird nicht vor Portugals Küsten, sondern im hohen Norden des Atlantiks gefangen. Es ist vor allen Dingen die lange Reise, die den Fisch zunehmend teuer macht.

Bacalhau in Olivenöl mit Knoblauch

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Bacalhau (Kabeljau) Pastete

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Als Vorspeise ist die Paté de Bacalhau, eine Kabeljau-Pastete, sehr beliebt.

Die habe ich Ihnen mitgebracht, ebenso wie Bacalhau à Portuguesa. Köstliche Filetstücke in Olivenöl mit Knoblauch.

Diese Haltbarmachung eignet sich hervorragend für ein weiteres beliebtes Gericht: Bacalhau mit Kartoffelscheiben, Oliven und Rührei. Aber auch mit einem guten Landbrot sind diese beiden Spezialitäten wirklich empfehlenswert.