Meersalz aus Portugal

Es ist, als sei die Zeit stehen geblieben. Nur die Männer, das Meer und die Salinen des Rio Formosa. So wie vor 2000 Jahren stehen sie hier – mit den Füßen zwischen Salz und Wasser in sengendem Sonnenlicht – und lassen ihre Instrumente durch das Wasser gleiten. Ganz sanft und ruhig. Rhythmisch und ohne Hektik. Voller Kraft und gleichzeitig vollständig entspannt.

Der Wind streicht über die Salinen, und ein paar Möwen kreisen kreischend über das helle Salzfeld, das man aus der Entfernung auch für reinen, weißen Schnee halten könnte.

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Die Marnotos, so heißen die Salzgärtner auf Portugiesisch, schöpfen die ersten Blüten des Salzes ab

Wie Schneeflocken. Wie Eiskristalle. Sensibel, zerbrechlich und wunderschön. Sie gleiten mit langen Flachsieben behutsam kurz unter der Oberfläche entlang und heben die Salzblüte, das Flor de Sal, ganz vorsichtig hoch, um es dann auf einen kleinen Haufen zu legen. Diese Flöckchen schwimmen wie Rahm auf der Milch und heißen an der Algarve auch Nata do Sal – der Rahm des Salzes.

Drei bis vier Wochen dauert der Kristallisationsprozess, und jedes Jahr warten die Männer auf den richtigen Zeitpunkt im Sommer, um ihre Ernte zu beginnen. Im Winter, wenn über dem Atlantik Sturm und Regen toben, nutzen sie die Zeit, um die Salinen zu warten. Und dann heißt es geduldig sein und das 13 Hektar große Netzwerk aus Speicherbecken, Kanälen, Schleusen und den Becken, in denen das Salz kristallisiert, genau zu beobachten.

Dieses edelste aller Meersalze hat in dem Naturpark am Rio Formosa alles, was es braucht: Ruhe, sauberes Wasser, saubere Luft, Sonne, die richtige Temperatur und Wind. Alles, was gut für das Salz ist, bedeutet für die Männer, die hier arbeiten, Strapazen.

Aber das Ergebnis lohnt sich. Auch wenn es mengenmäßig begrenzt ist: Die Qualität ist unerreicht. Die Gewinnung des hochwertigsten Salzes, des Flor de Sal, liegt bei nur 60 bis 80 Tonnen pro Jahr. Auch deswegen wurde die Saline TAVIRA SAL bereits mehrfach von Experten als Vorbild bezeichnet.

Neben der perfekten Lage sind es auch die schonenden Gewinnungsmethoden

Alles ist reine Handarbeit. Tag für Tag. Mit dem hölzernen Rechen, dem Rodo, wird das Salz alle 14 Tage geerntet – jeden Tag in einem anderen Teil des für Fremde undurchsichtigen Netzes von Becken – und am Rande der Becken zum Trocknen aufgehäufelt.

Dieser Ernteschritt garantiert, dass die natürliche Restfeuchte erhalten bleibt, ebenso wie der natürliche Jod- und Mineralien-Gehalt. Beides ein wichtiges Qualitätsmerkmal des Flor de Sal aus Tavira.